「川のジビエ」を味わう@中部千年共生村

d0035716_17151739.jpg中部千年共生村の長野県のワークショップが昨日から始っています。このワークショップは 長野県が原産地呼称委員会認定のワインや日本酒とともに長野特産の食材の豊富さを紹介する3回シリーズの第2回。講師は 長野県原産地呼称管理委員会のメンバーでもある高野豊シニアソムリエ。今回は格好良くサーベルシャンパンを披露してくださいました(拍手) 料理の腕をふるうのは 蓼科高原にあるオーベルジュ「エスポワール」の藤木徳彦シェフです。


d0035716_16423351.jpg ●鹿の自家製サラミ 信州リンゴの香り
1ヶ月以上干して余計な水分を飛ばした鹿肉のサラミにリンゴのジャムが添えてあります。噛み締める毎に凝縮感のある肉の旨味が口一杯に広がります。滋味深い味わい。甘酸っぱいリンゴジャムとの相性も◎ 



d0035716_16394174.jpgd0035716_16401684.jpg●信州ナイアガラ2004 塩尻市:アルプス
生食用でも食べられるナイアガラで作った白ワイン。ナイアガラ特有の甘くてフルーティーな強い香りと甘くてジューシーな飲み心地の・・まるで葡萄を食べているような瑞々しさがあるワイン。昔懐かしい味です。




d0035716_174182.jpg●ラパンと地鶏のガランティーヌとキャベツのシュークルート 
キャベツのシュークルート(酢漬け)の上にディルを散らした家ウサギと地鶏で作ったテリーヌが盛られ、アスパラ、ビーツが添えてあります。彩りも素敵な一皿です。テリーヌはジューシー。ほんのりと爽やかなディルの香りがラパンの旨味を引き立てています。マスタードとビネガーの効いた甘酸っぱいシュークルートと一緒にいただくとなお美味しい。アスパラは瑞々しく、ビーツは ほんのりとした甘さとシャキシャキとした歯触りが心地良く どちらも素材の良さを生かした調理法になっています。シラネ小麦(うどん用の粉)を使用したパンも味わいがあります。

長野県はうさぎの生産量が日本一。うさぎは南箕輪産のもの。鶏はと信濃農園(三水村)で育った地鶏。グリーンアスパラは 中野市、 ビーツ(さとう大根)は茅野市(今井農園)のものを使用。


d0035716_18332360.jpgd0035716_18334652.jpg●シャルドネ樽熟2003 井筒ワイン
アーモンドの甘さやパンを焦がしたような香ばしい香りのする しっかりとした酸味のある白ワイン。長野の夜の冷え込みが作る自然な酸味を生かし、加酸せずに作られているとのこと。美味しい。メインのザリガニとよく合います。




d0035716_18423629.jpg●諏訪湖のザリガニと安曇野のニジマス、ほうれん草のミルフィーユ 信州味噌を使ったオランデーズ風温製ソース 
粉とバターの味がしっかりとした素朴なパイ生地で ザリガニ、ニジマス、ほうれん草を挟んであり ザリガニの殻が添えられています。ザリガニは地元の小学生たちが一生懸命獲ってくれたもの。1人分のお皿に2匹が使われいるそうです。身がプリプリしていて、大豆の甘みが生きた味噌風味のソースと良く合います。



d0035716_1852854.jpgd0035716_18513154.jpg●純米天領誉 美山錦 雪中熟成生貯蔵酒「花酔」
(純米酒) 天領誉酒造

長野特産の酒米「美山錦」を使った純米酒。今回も 食後は日本酒です。切子のグラスでよく冷えたものをいただきます。甘くてフレッシュな香りがしますが 味はしっかりしています。




d0035716_1851165.jpgd0035716_18524069.jpg●一点の雪(米焼酎) 今井酒造店
酒米の美山錦を精米する際に米の40~50%近くが「削り粉」として捨てられ、主にせいべいの材料となっています。その削り粉を白麹で仕込み、蒸留したものを樫樽で熟成させた・・・というのがこちらの米焼酎です。シーズン最初の雪のように はかないけれど心に強く残るその印象の深さから 「一点の雪」と名づけられたそうです。香りを楽しむためグラスでいただきます。口に含むと樽香がゆっくりと鼻に抜け 喉元を通り過ぎた後もしばらく余韻として残ります。飲み口も優しくまろやかな味わいなので ストレートでもすいすい飲めてしまいます。


今回のワークショップでも 長野の食材の豊富さ、生産者や料理人、それにこのワークショップのために700匹ものザリガニを獲るのに力を貸してくれた地元の子供たちに至るまで 食に関わる人たちの心意気を強く感じる内容でした。(子供たちの奮闘の様子や生産者たちの心意気の詳細については 諏訪地域の観光情報のサイトで詳しく紹介してありますので ご覧下さい)お料理は どれも素材の持つ生命力や瑞々しさが伝わる味わい深いものばかり。噛み締める毎に それぞれの食材を育んだ大地・水・空気・・・などに思いを馳せられる印象深いもので、一皿一皿のお料理を通して 信州の風景が見えてくるような感じでした。素晴らしい。

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前回、ワークショップに参加したことで信州熱が高まり、相棒にもその気になってもらうため 今回は一緒に参加。効果は絶大で 合言葉は「信州へ行くぞ!」になりました(^^)。 お世話になった分は後日 長野へお支払いに行きます。香り高いキノコ、「山栗」で作ったモンブラン、その山栗を食べて育ったイノシシ!(イベリコ豚がドングリを食べるようなモンですね)・・どれも魅力です。万博が終わり、季節が秋を迎える頃には 是非とも長野へ。藤木シェフのオーベルジュ にも モチロン出かけるつもりです。・・相変わらず気の早いことを考えてます。

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1回目のワークショップの感想は こちら へ
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by expo-tabenomi | 2005-06-25 19:08 | 食のイベント
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