｢ジビエの信州」を堪能＠中部千年共生村

中部千年共生村の長野県のワークショップが昨日から始っています。インターネットの事前予約分は30分で埋まり　当日整理券も配布と同時になくなる程の人気ぶりでしたが　人気と期待を裏切らない　充実した内容でした。

このワークショップは　長野県が原産地呼称委員会認定のワインや日本酒とともに長野特産の食材の豊富さを紹介する３回シリーズの第1回。講師は　長野県原産地呼称管理委員会のメンバーでもある高野豊シニアソムリエ。料理の腕をふるうのが蓼科高原にあるオーベルジュ「エスポワール」の藤木徳彦シェフ。黒いギャルソンエプロン姿で料理をサーブするのは　県庁職員の皆さん。グラスもガラスですし　お料理も１人一皿づつ陶器のお皿で用意してあるなど　なかなか本格的です。


　●鹿の自家製サラミ　信州リンゴの香り
１ヶ月以上干して余計な水分を飛ばした鹿肉のサラミにリンゴのジャムが添えてあります。一口サイズのアミューズ。サラミは鹿の血でコクをつけており　ジビエならではの血の旨味を味わうことができます。噛み締める毎に凝縮感のある肉の旨味が口一杯に広がります。甘酸っぱいリンゴジャムとの相性も◎　

●ソーヴイニオンブラン　安曇アップル（池田町）
最初の一杯は　北アルプスの麓の西向きの斜面に育ったソーヴィニオンブラン種から造られたワイン。グレープフルーツのような香りのする辛口ですっきりとした飲み心地。アミューズに添えたリンゴジャムに合わせて。



●信州サーモン茶巾包み　
長野県水産試験場が開発した信州サーモンのすり身をサーモンでボール状に巻いたもの。舌ですっととろける脂の乗り具合。
●信州ポークの生ハムと山羊チーズのクロケットのショーフロア
シェーブル（山羊のチーズ）とじゃが芋のマッシュを生ハムで包んで揚げたコロッケ。シェーブルの酸味とポテトの甘みとのバランスが良く　生ハムがシェーブル特有の香りを和らげています。

シェーブルは　白馬村のシェーブル専門のチーズ農家「風の谷ファーム」が　岩岳スキー場の草原で飼育する10頭の山羊からこの春獲れたミルクで仕込んだもの。火を通してありますが　ミルクの甘みと山羊特有の爽やかな酸味が感じられます。じゃが芋は東御市で取れる　白土馬鈴薯。男爵よりも甘さがあるのは　粘土質の土壌や昼夜の寒暖の大きさによるものなのだとか。


●シャルドネ桔梗ケ原2003　井筒ワイン
ナッツを思わせる香りのする　存在感があって味のしっかりした白ワイン。前菜２品に合わせて。

●駒ケ原　2004　ヤマソービニオン　本坊酒造
山葡萄とカベルネソーヴィニオンを交配した「山ソーヴィニオン種」のワイン。色は濃いルビー色。ベリー系のジャムのような甘い香りが特徴。そのまま飲むと柔らかな優しい味わいですが　ジビエと一緒にいただくと　隠れていた山葡萄ならではの力強さや野性味が表に出てきます。変化が面白い。



●信州ジビエ（鹿・山鳩）のテリーヌと野草・香草のメリメロサラダ
鹿と山鳩のパテをクレピネット（豚の網脂）で包んで仕上げたテリーヌにシブレットの花を散らし、サニーレタス・ワイルドルコラ・サラダバーネット･ユキノシタ・タンポポ・クレソンなどで作った香草のサラダを添えてあります。

鹿は今年の1月に地元のハンターが　茅野市で獲ったものを使用。
ハーブは池田町のハーブセンターのもの。太陽をしっかり浴びたハーブはどれも個性豊か。肉厚で歯応えのあるユキノシタ、しっかりした苦味のルコラ･･･など生命力の強さを感じます。
サラダに使われている塩も長野産。塩分の強い温泉を釜で煮詰めて仕上げた珍しい山塩（温泉塩）。海のない長野でも塩が取れるんですね。


●流水香し（りゅうすいかぐわし）
長野特産の酒米「美山錦」を使った湯川酒造の純米酒。食後はデザートワインかと思いきや　日本酒がきました。切子のグラスでよく冷えたものをいただきます。甘くてフレッシュな香りがする柔らかな飲み口ですが　後口は意外とさらっとしています。純米なだけに時間をおいたらどうなのかな･･･常温に近いとどうなのかな･･･とか気になります。酒蔵のある木曾というお土地柄、馬肉と合わせても面白いかも。


今回のワークショップでは　「ジビエの信州」を前面に打ち出し、まずは「ジビエ」というものを知ってもらって、その素材の獲り方、調理の仕方、楽しみ方まで「ジビエ初心者」にもわかりやすいように丁寧に紹介しています。シェフの藤木さんの「食べやすく」でも「ジビエらしさを残した」料理は　なかなか素晴らしいものでした。50分足らずの時間でしたが　長野の食材の豊富さ、それに生産者や料理人など食に関わる人たちの心意気が充分感じられました。お料理は　どれも素材の力強さを感じさせる味わい深いものばかり。無料では申し訳ない気分。･･･といいつつ次回も期待。

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藤木シェフのお料理は今度きっちり食べてみたい。万博が終わり晩秋を迎える頃に　藤木シェフのオーベルジュ　にキノコ料理やジビエを食べに出かけたいな･･なんて気の早いことを考えてます。

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